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故鄉(xiāng)三咸——咸肉、咸菜、咸蘿卜
發(fā)布時間：
2020-08-14
故鄉(xiāng)三咸——咸肉、咸菜、咸蘿卜
俗話說，“小雪腌菜，大雪腌肉”。天氣一冷，農(nóng)村家家戶戶都忙著腌菜腌肉了。
咸肉
咸肉又叫臘肉，因為一般都在農(nóng)歷臘月腌制，故名。
農(nóng)家腌肉的目的就是為了便于長期保存有肉吃，也是為了節(jié)儉過日子。以前的鄉(xiāng)村都是自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟，要吃肉，自家養(yǎng)。一過大雪、冬至，就把自家養(yǎng)的肥豬宰了。殺豬那天，留點鮮肉，加上豬心肺、豬腰子、豬肝、豬肚等下水，請親朋好友吃頓殺豬飯，其余的豬肉就全部腌制起來，分豬頭、前腿（腌好后又叫風腿）、中幫和后腿。腌制的后腿就是著名的金華火腿，只不過市面上出售的金華火腿加工技術復雜些，比咸肉多了道發(fā)酵工序，而農(nóng)家自己食用的火腿是不發(fā)酵的，和咸肉一樣的味道，口感比較清淡。腌的豬頭都是除夕夜先用來祭祀祖宗和神靈的，然后再由一家人團聚享用。腌過的豬頭肉有特殊的香味，很受眾人歡迎。
腌制咸肉只需要鹽，不添加任何材料。腌制的豬肉要經(jīng)過鹽腌、清洗、晾曬、風干等過程。冬日里，只要有太陽的日子，家家戶戶就把腌好的豬頭、豬腿、中幫掛到南墻屋檐下或曬場上晾曬、風干，儼然一道具有濃濃生活味的鄉(xiāng)村風景。那一塊塊腌肉在陽光的照射下，瘦肉泛著紅光，像一道火焰，肥肉已呈雞油黃，油光透亮，空氣中彌散著一股帶著咸味的肉香。我和小伙伴們?nèi)滩蛔眯〉锻低蹈钕乱恍∑萑馍粤?，那帶著太陽味的火腿肉咸中帶甜，活色生香。如今，有的金華火腿廠家做宣傳，號稱能生吃的火腿，以此作為一個賣點。這有什么稀奇的？火腿本來就可以生吃的嘛！我們早吃過了。
農(nóng)村家家戶戶的屋檐或樓板下都掛著臘肉，時間久了臘肉就會滴油，污染地面。因此，農(nóng)人會用一根細竹簽，一頭插進臘肉的滴油部位，下端一頭剖開成叉，夾住半個雞蛋殼，成了一個小斗，接住滴油。臘肉、滴油、竹簽、雞蛋殼，成了一幅鄉(xiāng)村風俗畫，至今記憶深刻。
臘肉的吃法很多，可以做很多菜。最簡單的就是切片清蒸，加一點黃酒、姜絲，撒一把蔥（春天原野上野蔥生長時就用野蔥），香氣撲鼻，最為下飯。也有用酒糟燉臘肉的，風味獨特，食之難忘。
央視紀錄片《舌尖上的中國》曾讓很多人淌口水，這節(jié)目也播了金華火腿，但只是簡單描述了火腿的制作過程，遠沒有把火腿的視覺效果轉化升華為舌尖上的味覺效果。
咸菜
腌制咸菜的原料有九頭芥（又叫雪里蕻）、菘菜、芥菜、青菜（油冬菜）、蘿卜菜等，其中九頭芥腌制后味道最為鮮美。
腌制咸菜的青菜不能洗，水洗過含水量高，再腌制容易腐爛。我母親常說：“我燒菜燒得過她們（指其他婦女），就是腌菜腌不過她們”。說明腌咸菜是有一定技術含量的。再就是我母親比較講衛(wèi)生，總是把菜洗干凈晾干再腌，反而就沒有不洗就腌的菜那種鮮味了。腌菜時要摘掉爛葉，拍打掉泥沙，自然晾半干，然后揉捻出汁，再放進陶制大缸，用腳踩實。踩一層菜就撒一層鹽，使菜和鹽糅合在一起。踩咸菜這活都是由小孩子來完成，說是小孩的腳丫干凈。家里每次讓我光腳丫去踩腌菜都興高采烈，在大缸里邊踩邊蹦，手舞足蹈，如演戲一般。咸菜踩實出了鹵汁后，要用大塊的鵝卵石壓住，再封缸。
過半個月到二十天，腌菜就可以吃了，供一年四季食用。咸菜在鄉(xiāng)村灶頭是百搭的菜，葷素皆宜，咸菜炒冬筍肉絲、咸菜臘肉燉春筍、咸菜燉豆腐、咸菜烤豆腐、咸菜炒青豆等家常菜都是久吃不厭的鄉(xiāng)間美味。用切碎了的咸菜曬干，就是霉干菜，可以長期存放，是家家戶戶常年必備的干貨蔬菜。
在我老家東陽，霉干菜供養(yǎng)了世世代代的鄉(xiāng)人，可以說，東陽人都是吃霉干菜長大的。我父親年輕時去外地求學，就是自帶霉干菜下飯的，要吃上一兩個月，因為新鮮的菜放不了幾天。我當年為了考大學去離家二十公里遠的學校住校補習，也是帶媽媽炒的霉干菜去學校，要吃一個星期，待周末回家再帶一罐霉干菜去。家境不太好的同學帶的霉干菜只是加一點豬油炒的，我父母疼愛我，每次帶的霉干菜都是加肉炒過的，再到學校廚房的蒸籠里蒸過，干菜變得綿軟，肥油滲透進干菜，葷素之味調合成一味，香氣撲鼻。這帶肉的干菜已是非常奢侈的了。東陽的學生都是靠吃霉干菜苦讀勤學的，由于東陽歷年考上大學的人數(shù)多，很多人成了碩士、博士，號稱“博士之鄉(xiāng)”，因此霉干菜也被戲稱為“博士菜”。這種平民百姓的家常菜，滋養(yǎng)了一代代寒窗苦讀的學子，無意間被賦予了一種人文精神，這也是咸菜另外之功效，別有一番意義了。
咸蘿卜
咸蘿卜其實也是咸菜的一種，但和咸菜又有差別。
把蘿卜洗凈放進陶制的壇子，用鹽腌制，壓實，讓鹵水滿到壇口，過幾天就可以吃了。咸蘿卜可以生吃，也可以切片、切絲炒著吃，香脆，很下飯。把咸蘿卜切成條狀，再曬干，就成了蘿卜干，把它裝進壇子自然發(fā)酵，可以長期保存。有的把咸蘿卜干和酒糟一起腌，別具風味，下飯、配稀飯都非?？煽?。
咸肉、咸菜、咸蘿卜，都是將食物、食鹽這兩種簡單的食材混合，通過微生物的發(fā)酵，轉化為人間美味，這是百姓尋常生活的味道，也是舌尖上的故鄉(xiāng)味道。故鄉(xiāng)的三咸三味，是永遠淡化不了的、長留在舌頭與心間的故土鄉(xiāng)情，抹不去，離不開。因此，小時候形成的口味，一輩子也就改不了了，到現(xiàn)在我依然喜歡吃點腌菜。
如今，很多人吃東西很講究，怕吃腌臘食品，擔心“三高”，影響健康，所以日常餐桌上的咸菜臘肉少了或沒有了。一個只對食物講營養(yǎng)、講所謂科學而不在乎口味的人，是體會不到味蕾上心頭間的滋味、趣味、情味和鄉(xiāng)味的，那是一種超越食物概念的心理情愫。如果一味地講“科學”，那就未免鉆牛角尖了。
人間百味也是人生百味，還是要嘗一嘗的。（自強）
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本報訊6月9日上午，浙江工商大學師生一行18人來尖峰健康參觀座談，并就在金華設立浙江工商大學食品產(chǎn)業(yè)化研究院一事進行調研。此次參觀考察的領隊是浙江工商大學食品與生物工程學院宋廣磊教授，師生們主要來自食品與工程學院，專業(yè)涉及食品科學、食品安全、生物化工與生物技術，主攻提取分離、功能活性以及功能性食品的研究，此外還有管理工程與電子商務學院電子商務系的教授。尖峰健康總經(jīng)理陳代友、副總經(jīng)理李文德，以及研發(fā)、質量管理、行政人事等部門相關人員參加了座談。李文德以PPT的形式介紹了尖峰健康公司的企業(yè)基本情況、技術生產(chǎn)水平、科技研發(fā)特點，以及金華市政府人才引進相關政策等。陳代友就尖峰健康科技的發(fā)展愿景、科技人才隊伍建設等進行了重點闡述，并歡迎工商大學的研究生畢業(yè)后能夠加入到尖峰健康的隊伍中來。宋廣磊教授對尖峰健康公司軟硬件設施和人文管理予以充分肯定，他表示，此次來參觀考察的老師和同學，專業(yè)方面大都與尖峰健康公司的產(chǎn)業(yè)一致，雙方可在產(chǎn)品開發(fā)、技術提升及人材儲備上進行深入合作。14名研究生也介紹了各自的情況和學習研究方向。座談會后，師生們興致勃勃地參觀了健康公司檢測中心、研發(fā)實驗室和植物提取車間，陪同的研
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本報訊近日，尖峰健康科技公司的發(fā)明專利“一種三七咀嚼片的低溫低壓冷凍干燥方法”獲得2017年度金華市科技局專利補助。為了鼓勵發(fā)明創(chuàng)造，推動自主創(chuàng)新，促進專利技術和產(chǎn)品開發(fā)，加快專利成果轉化，金華市科技局每年針對轄區(qū)內(nèi)企業(yè)給予發(fā)明專利補助。專利補助每年申報一次，每項國內(nèi)發(fā)明專利在授權后可獲資助金額4萬元，其中金華市2萬元，所在區(qū)2萬元。尖峰健康的發(fā)明專利“一種三七咀嚼片的低溫低壓冷凍干燥方法”，通過將新鮮的三七主根進行清洗、切片等預處理后，放置到真空干燥器中做真空冷凍干燥，得到三七咀嚼片。凍干技術作為脫水制品領域的頂尖高新技術，整個凍干過程在低溫下進行，避免了傳統(tǒng)干燥過程中發(fā)生的有效成分氧化、揮發(fā)油和其他熱敏性物質被破壞等品質劣變反應，可以最大限度地保留藥材的各種營養(yǎng)成分和活性物質，完美地再現(xiàn)其初始的型、色、味，具有質量輕、復水快、食用方便和儲存期長的特點，實際功效和外觀、色澤基本與新鮮三七一致，有效成分比烘干、曬干等傳統(tǒng)工藝加工的產(chǎn)品高50%左右。據(jù)了解，尖峰健康獲得的2017年度金華市專利補助2萬元目前已到位，婺城區(qū)專利補助申報工作正在進行中。（徐峰）
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本報訊尖峰大藥房微商城建設工作目前已基本就緒，6月17日，雙溪、東萊兩家連鎖店率先進行微商城試運營。當前，通過電腦、手機進行網(wǎng)上消費已經(jīng)成為中國的一種生活方式，特別是以微信為代表的各種軟件覆蓋了90%以上的智能手機，擁有信息交流、網(wǎng)絡支付等諸多功能，微商城就是基于微信平臺的一種新型購物系統(tǒng)，利用移動互聯(lián)網(wǎng)技術實現(xiàn)線上線下營銷一體化。尖峰大藥房微商城目前上架商品1000多種，主要以非處方藥OTC商品為主，基本做到與藥店同步。顧客只需關注尖峰大藥房公眾號，通過公眾號頁面的“在線購藥”進入微商城領取優(yōu)惠券，就可以在手機端查找所需藥品進行購買、付款，配送方式可選擇送貨上門或者門店自提。通過微商城購藥，不僅方便快捷，也可以減少店內(nèi)排隊的現(xiàn)象。據(jù)介紹，大藥房開通微商城，是為了拓展新的服務模式，給群眾提供更多更好的延伸服務。此前，大藥房的微信公眾號已經(jīng)在推送健康養(yǎng)生資訊方面進行了有益嘗試，微商城的運營將進一步為用戶提供尋醫(yī)問藥的新渠道。大藥房將在進一步完善微商城系統(tǒng)的同時，增加“在線藥師”等服務項目，通過語音或文字的形式為用戶實時提供用藥指導、買藥推薦、保健養(yǎng)生知識等咨詢服務。（湯文姝）
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SAF Coolest v1.3.1.2 設置面板 MVXSS-ANRM-XSSQE-ZSQ
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