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故鄉(xiāng)三咸——咸肉、咸菜、咸蘿卜
發(fā)布時(shí)間：
2020-08-14
故鄉(xiāng)三咸——咸肉、咸菜、咸蘿卜
俗話說，“小雪腌菜，大雪腌肉”。天氣一冷，農(nóng)村家家戶戶都忙著腌菜腌肉了。
咸肉
咸肉又叫臘肉，因?yàn)橐话愣荚谵r(nóng)歷臘月腌制，故名。
農(nóng)家腌肉的目的就是為了便于長(zhǎng)期保存有肉吃，也是為了節(jié)儉過日子。以前的鄉(xiāng)村都是自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，要吃肉，自家養(yǎng)。一過大雪、冬至，就把自家養(yǎng)的肥豬宰了。殺豬那天，留點(diǎn)鮮肉，加上豬心肺、豬腰子、豬肝、豬肚等下水，請(qǐng)親朋好友吃頓殺豬飯，其余的豬肉就全部腌制起來，分豬頭、前腿（腌好后又叫風(fēng)腿）、中幫和后腿。腌制的后腿就是著名的金華火腿，只不過市面上出售的金華火腿加工技術(shù)復(fù)雜些，比咸肉多了道發(fā)酵工序，而農(nóng)家自己食用的火腿是不發(fā)酵的，和咸肉一樣的味道，口感比較清淡。腌的豬頭都是除夕夜先用來祭祀祖宗和神靈的，然后再由一家人團(tuán)聚享用。腌過的豬頭肉有特殊的香味，很受眾人歡迎。
腌制咸肉只需要鹽，不添加任何材料。腌制的豬肉要經(jīng)過鹽腌、清洗、晾曬、風(fēng)干等過程。冬日里，只要有太陽(yáng)的日子，家家戶戶就把腌好的豬頭、豬腿、中幫掛到南墻屋檐下或曬場(chǎng)上晾曬、風(fēng)干，儼然一道具有濃濃生活味的鄉(xiāng)村風(fēng)景。那一塊塊腌肉在陽(yáng)光的照射下，瘦肉泛著紅光，像一道火焰，肥肉已呈雞油黃，油光透亮，空氣中彌散著一股帶著咸味的肉香。我和小伙伴們?nèi)滩蛔?huì)用小刀偷偷割下一小片瘦肉生吃了，那帶著太陽(yáng)味的火腿肉咸中帶甜，活色生香。如今，有的金華火腿廠家做宣傳，號(hào)稱能生吃的火腿，以此作為一個(gè)賣點(diǎn)。這有什么稀奇的？火腿本來就可以生吃的嘛！我們?cè)绯赃^了。
農(nóng)村家家戶戶的屋檐或樓板下都掛著臘肉，時(shí)間久了臘肉就會(huì)滴油，污染地面。因此，農(nóng)人會(huì)用一根細(xì)竹簽，一頭插進(jìn)臘肉的滴油部位，下端一頭剖開成叉，夾住半個(gè)雞蛋殼，成了一個(gè)小斗，接住滴油。臘肉、滴油、竹簽、雞蛋殼，成了一幅鄉(xiāng)村風(fēng)俗畫，至今記憶深刻。
臘肉的吃法很多，可以做很多菜。最簡(jiǎn)單的就是切片清蒸，加一點(diǎn)黃酒、姜絲，撒一把蔥（春天原野上野蔥生長(zhǎng)時(shí)就用野蔥），香氣撲鼻，最為下飯。也有用酒糟燉臘肉的，風(fēng)味獨(dú)特，食之難忘。
央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》曾讓很多人淌口水，這節(jié)目也播了金華火腿，但只是簡(jiǎn)單描述了火腿的制作過程，遠(yuǎn)沒有把火腿的視覺效果轉(zhuǎn)化升華為舌尖上的味覺效果。
咸菜
腌制咸菜的原料有九頭芥（又叫雪里蕻）、菘菜、芥菜、青菜（油冬菜）、蘿卜菜等，其中九頭芥腌制后味道最為鮮美。
腌制咸菜的青菜不能洗，水洗過含水量高，再腌制容易腐爛。我母親常說：“我燒菜燒得過她們（指其他婦女），就是腌菜腌不過她們”。說明腌咸菜是有一定技術(shù)含量的。再就是我母親比較講衛(wèi)生，總是把菜洗干凈晾干再腌，反而就沒有不洗就腌的菜那種鮮味了。腌菜時(shí)要摘掉爛葉，拍打掉泥沙，自然晾半干，然后揉捻出汁，再放進(jìn)陶制大缸，用腳踩實(shí)。踩一層菜就撒一層鹽，使菜和鹽糅合在一起。踩咸菜這活都是由小孩子來完成，說是小孩的腳丫干凈。家里每次讓我光腳丫去踩腌菜都興高采烈，在大缸里邊踩邊蹦，手舞足蹈，如演戲一般。咸菜踩實(shí)出了鹵汁后，要用大塊的鵝卵石壓住，再封缸。
過半個(gè)月到二十天，腌菜就可以吃了，供一年四季食用。咸菜在鄉(xiāng)村灶頭是百搭的菜，葷素皆宜，咸菜炒冬筍肉絲、咸菜臘肉燉春筍、咸菜燉豆腐、咸菜烤豆腐、咸菜炒青豆等家常菜都是久吃不厭的鄉(xiāng)間美味。用切碎了的咸菜曬干，就是霉干菜，可以長(zhǎng)期存放，是家家戶戶常年必備的干貨蔬菜。
在我老家東陽(yáng)，霉干菜供養(yǎng)了世世代代的鄉(xiāng)人，可以說，東陽(yáng)人都是吃霉干菜長(zhǎng)大的。我父親年輕時(shí)去外地求學(xué)，就是自帶霉干菜下飯的，要吃上一兩個(gè)月，因?yàn)樾迈r的菜放不了幾天。我當(dāng)年為了考大學(xué)去離家二十公里遠(yuǎn)的學(xué)校住校補(bǔ)習(xí)，也是帶媽媽炒的霉干菜去學(xué)校，要吃一個(gè)星期，待周末回家再帶一罐霉干菜去。家境不太好的同學(xué)帶的霉干菜只是加一點(diǎn)豬油炒的，我父母疼愛我，每次帶的霉干菜都是加肉炒過的，再到學(xué)校廚房的蒸籠里蒸過，干菜變得綿軟，肥油滲透進(jìn)干菜，葷素之味調(diào)合成一味，香氣撲鼻。這帶肉的干菜已是非常奢侈的了。東陽(yáng)的學(xué)生都是靠吃霉干菜苦讀勤學(xué)的，由于東陽(yáng)歷年考上大學(xué)的人數(shù)多，很多人成了碩士、博士，號(hào)稱“博士之鄉(xiāng)”，因此霉干菜也被戲稱為“博士菜”。這種平民百姓的家常菜，滋養(yǎng)了一代代寒窗苦讀的學(xué)子，無意間被賦予了一種人文精神，這也是咸菜另外之功效，別有一番意義了。
咸蘿卜
咸蘿卜其實(shí)也是咸菜的一種，但和咸菜又有差別。
把蘿卜洗凈放進(jìn)陶制的壇子，用鹽腌制，壓實(shí)，讓鹵水滿到壇口，過幾天就可以吃了。咸蘿卜可以生吃，也可以切片、切絲炒著吃，香脆，很下飯。把咸蘿卜切成條狀，再曬干，就成了蘿卜干，把它裝進(jìn)壇子自然發(fā)酵，可以長(zhǎng)期保存。有的把咸蘿卜干和酒糟一起腌，別具風(fēng)味，下飯、配稀飯都非?？煽凇?span lang="EN-US">
咸肉、咸菜、咸蘿卜，都是將食物、食鹽這兩種簡(jiǎn)單的食材混合，通過微生物的發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為人間美味，這是百姓尋常生活的味道，也是舌尖上的故鄉(xiāng)味道。故鄉(xiāng)的三咸三味，是永遠(yuǎn)淡化不了的、長(zhǎng)留在舌頭與心間的故土鄉(xiāng)情，抹不去，離不開。因此，小時(shí)候形成的口味，一輩子也就改不了了，到現(xiàn)在我依然喜歡吃點(diǎn)腌菜。
如今，很多人吃東西很講究，怕吃腌臘食品，擔(dān)心“三高”，影響健康，所以日常餐桌上的咸菜臘肉少了或沒有了。一個(gè)只對(duì)食物講營(yíng)養(yǎng)、講所謂科學(xué)而不在乎口味的人，是體會(huì)不到味蕾上心頭間的滋味、趣味、情味和鄉(xiāng)味的，那是一種超越食物概念的心理情愫。如果一味地講“科學(xué)”，那就未免鉆牛角尖了。
人間百味也是人生百味，還是要嘗一嘗的。（自強(qiáng)）
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2020
07-31
植物廢棄物再利用產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟成立 天津尖峰天然產(chǎn)物公司任理事長(zhǎng)單位牽頭組建
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2020
07-31
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2020
07-30
市經(jīng)信委主任金文勝調(diào)研時(shí)說 尖峰要打造“一帶一路”浙江樣板
本報(bào)訊“尖峰是金華市國(guó)有工業(yè)實(shí)體的龍頭，在當(dāng)前‘一帶一路’和打造浙江第四大都市區(qū)的形勢(shì)下，要充分發(fā)揮主力軍作用，帶動(dòng)全行業(yè)發(fā)展。”7月13日，金華市經(jīng)信委主任金文勝在尖峰做專題調(diào)研時(shí)這樣強(qiáng)調(diào)。當(dāng)天，金文勝與經(jīng)信委相關(guān)業(yè)務(wù)處室負(fù)責(zé)人來尖峰，就當(dāng)前建材行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、如何發(fā)揮好企業(yè)家協(xié)會(huì)工作等問題進(jìn)行專題調(diào)研，與集團(tuán)公司經(jīng)營(yíng)班子進(jìn)行深入交流。蔣曉萌董事長(zhǎng)詳細(xì)介紹了近年來公司產(chǎn)業(yè)布局調(diào)整、各產(chǎn)業(yè)當(dāng)前運(yùn)營(yíng)情況和今后幾年的發(fā)展思路，得到了金文勝一行的一致肯定。金華市目前正在著力打造浙江第四大都市區(qū)，工業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展是能否實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的關(guān)鍵因素之一。金文勝對(duì)金華市工業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃做了介紹，希望尖峰管理層充分認(rèn)清形勢(shì)，把握“一帶一路”和打造第四大都市區(qū)的機(jī)遇，充分發(fā)揮老牌上市公司的管理優(yōu)勢(shì)、人才優(yōu)勢(shì)、資本優(yōu)勢(shì)，在科技創(chuàng)新、綠色制造方面做出更大的成績(jī)，爭(zhēng)取成為“一帶一路”的浙江樣板，從而帶動(dòng)金華工業(yè)企業(yè)共同發(fā)展。雙方還就如何推動(dòng)金華建材行業(yè)轉(zhuǎn)型，如何更好地發(fā)揮工商聯(lián)、商會(huì)和企業(yè)家協(xié)會(huì)等組織的作用，做好暑期安全生產(chǎn)等話題進(jìn)行了交流。（記者傅亦武）
2020
07-31
本報(bào)訊6月9日上午，浙江工商大學(xué)師生一行18人來尖峰健康參觀座談，并就在金華設(shè)立浙江工商大學(xué)食品產(chǎn)業(yè)化研究院一事進(jìn)行調(diào)研。此次參觀考察的領(lǐng)隊(duì)是浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院宋廣磊教授，師生們主要來自食品與工程學(xué)院，專業(yè)涉及食品科學(xué)、食品安全、生物化工與生物技術(shù)，主攻提取分離、功能活性以及功能性食品的研究，此外還有管理工程與電子商務(wù)學(xué)院電子商務(wù)系的教授。尖峰健康總經(jīng)理陳代友、副總經(jīng)理李文德，以及研發(fā)、質(zhì)量管理、行政人事等部門相關(guān)人員參加了座談。李文德以PPT的形式介紹了尖峰健康公司的企業(yè)基本情況、技術(shù)生產(chǎn)水平、科技研發(fā)特點(diǎn)，以及金華市政府人才引進(jìn)相關(guān)政策等。陳代友就尖峰健康科技的發(fā)展愿景、科技人才隊(duì)伍建設(shè)等進(jìn)行了重點(diǎn)闡述，并歡迎工商大學(xué)的研究生畢業(yè)后能夠加入到尖峰健康的隊(duì)伍中來。宋廣磊教授對(duì)尖峰健康公司軟硬件設(shè)施和人文管理予以充分肯定，他表示，此次來參觀考察的老師和同學(xué)，專業(yè)方面大都與尖峰健康公司的產(chǎn)業(yè)一致，雙方可在產(chǎn)品開發(fā)、技術(shù)提升及人材儲(chǔ)備上進(jìn)行深入合作。14名研究生也介紹了各自的情況和學(xué)習(xí)研究方向。座談會(huì)后，師生們興致勃勃地參觀了健康公司檢測(cè)中心、研發(fā)實(shí)驗(yàn)室和植物提取車間，陪同的研
2020
07-31
省市有關(guān)部門來尖峰測(cè)評(píng)勞動(dòng)關(guān)系和諧指數(shù)
本報(bào)訊6月27日，由浙江省人力資源和社會(huì)保障科學(xué)研究院院長(zhǎng)潘偉梁帶隊(duì)，省、市人力資源和社會(huì)保障部門有關(guān)負(fù)責(zé)人組成的調(diào)查組，來尖峰進(jìn)行勞動(dòng)關(guān)系和諧指數(shù)測(cè)評(píng)。勞動(dòng)關(guān)系和諧指數(shù)情況是反映一個(gè)地區(qū)勞動(dòng)關(guān)系和諧程度的重要依據(jù)。浙江省每年通過對(duì)不同規(guī)模、類型抽取的30家樣本企業(yè)進(jìn)行職工勞動(dòng)合同簽訂、社會(huì)保險(xiǎn)參保、集體合同簽訂、工資集體協(xié)商情況、工會(huì)建立、勞動(dòng)糾紛及勞動(dòng)安全等多個(gè)方面數(shù)據(jù)采集，對(duì)省內(nèi)勞動(dòng)關(guān)系狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。在尖峰期間，調(diào)查組與集團(tuán)公司副總經(jīng)理項(xiàng)崇平、工會(huì)主席秦旭平、人力資源部經(jīng)理湯正仁等，就尖峰勞動(dòng)關(guān)系狀況進(jìn)行交流，查驗(yàn)了企業(yè)內(nèi)部相關(guān)文件資料，并對(duì)部分干部員工進(jìn)行了相關(guān)的問卷調(diào)查。（本報(bào)記者）
2020
07-31
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