故鄉(xiāng)三咸——咸肉、咸菜、咸蘿卜
發(fā)布時(shí)間:
2020-08-14
故鄉(xiāng)三咸——咸肉、咸菜、咸蘿卜
俗話說,“小雪腌菜,大雪腌肉”。天氣一冷,農(nóng)村家家戶戶都忙著腌菜腌肉了。
咸肉
咸肉又叫臘肉,因?yàn)橐话愣荚谵r(nóng)歷臘月腌制,故名。
農(nóng)家腌肉的目的就是為了便于長期保存有肉吃,也是為了節(jié)儉過日子。以前的鄉(xiāng)村都是自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì),要吃肉,自家養(yǎng)。一過大雪、冬至,就把自家養(yǎng)的肥豬宰了。殺豬那天,留點(diǎn)鮮肉,加上豬心肺、豬腰子、豬肝、豬肚等下水,請(qǐng)親朋好友吃頓殺豬飯,其余的豬肉就全部腌制起來,分豬頭、前腿(腌好后又叫風(fēng)腿)、中幫和后腿。腌制的后腿就是著名的金華火腿,只不過市面上出售的金華火腿加工技術(shù)復(fù)雜些,比咸肉多了道發(fā)酵工序,而農(nóng)家自己食用的火腿是不發(fā)酵的,和咸肉一樣的味道,口感比較清淡。腌的豬頭都是除夕夜先用來祭祀祖宗和神靈的,然后再由一家人團(tuán)聚享用。腌過的豬頭肉有特殊的香味,很受眾人歡迎。
腌制咸肉只需要鹽,不添加任何材料。腌制的豬肉要經(jīng)過鹽腌、清洗、晾曬、風(fēng)干等過程。冬日里,只要有太陽的日子,家家戶戶就把腌好的豬頭、豬腿、中幫掛到南墻屋檐下或曬場(chǎng)上晾曬、風(fēng)干,儼然一道具有濃濃生活味的鄉(xiāng)村風(fēng)景。那一塊塊腌肉在陽光的照射下,瘦肉泛著紅光,像一道火焰,肥肉已呈雞油黃,油光透亮,空氣中彌散著一股帶著咸味的肉香。我和小伙伴們?nèi)滩蛔?huì)用小刀偷偷割下一小片瘦肉生吃了,那帶著太陽味的火腿肉咸中帶甜,活色生香。如今,有的金華火腿廠家做宣傳,號(hào)稱能生吃的火腿,以此作為一個(gè)賣點(diǎn)。這有什么稀奇的?火腿本來就可以生吃的嘛!我們?cè)绯赃^了。
農(nóng)村家家戶戶的屋檐或樓板下都掛著臘肉,時(shí)間久了臘肉就會(huì)滴油,污染地面。因此,農(nóng)人會(huì)用一根細(xì)竹簽,一頭插進(jìn)臘肉的滴油部位,下端一頭剖開成叉,夾住半個(gè)雞蛋殼,成了一個(gè)小斗,接住滴油。臘肉、滴油、竹簽、雞蛋殼,成了一幅鄉(xiāng)村風(fēng)俗畫,至今記憶深刻。
臘肉的吃法很多,可以做很多菜。最簡(jiǎn)單的就是切片清蒸,加一點(diǎn)黃酒、姜絲,撒一把蔥(春天原野上野蔥生長時(shí)就用野蔥),香氣撲鼻,最為下飯。也有用酒糟燉臘肉的,風(fēng)味獨(dú)特,食之難忘。
央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》曾讓很多人淌口水,這節(jié)目也播了金華火腿,但只是簡(jiǎn)單描述了火腿的制作過程,遠(yuǎn)沒有把火腿的視覺效果轉(zhuǎn)化升華為舌尖上的味覺效果。
咸菜
腌制咸菜的原料有九頭芥(又叫雪里蕻)、菘菜、芥菜、青菜(油冬菜)、蘿卜菜等,其中九頭芥腌制后味道最為鮮美。
腌制咸菜的青菜不能洗,水洗過含水量高,再腌制容易腐爛。我母親常說:“我燒菜燒得過她們(指其他婦女),就是腌菜腌不過她們”。說明腌咸菜是有一定技術(shù)含量的。再就是我母親比較講衛(wèi)生,總是把菜洗干凈晾干再腌,反而就沒有不洗就腌的菜那種鮮味了。腌菜時(shí)要摘掉爛葉,拍打掉泥沙,自然晾半干,然后揉捻出汁,再放進(jìn)陶制大缸,用腳踩實(shí)。踩一層菜就撒一層鹽,使菜和鹽糅合在一起。踩咸菜這活都是由小孩子來完成,說是小孩的腳丫干凈。家里每次讓我光腳丫去踩腌菜都興高采烈,在大缸里邊踩邊蹦,手舞足蹈,如演戲一般。咸菜踩實(shí)出了鹵汁后,要用大塊的鵝卵石壓住,再封缸。
過半個(gè)月到二十天,腌菜就可以吃了,供一年四季食用。咸菜在鄉(xiāng)村灶頭是百搭的菜,葷素皆宜,咸菜炒冬筍肉絲、咸菜臘肉燉春筍、咸菜燉豆腐、咸菜烤豆腐、咸菜炒青豆等家常菜都是久吃不厭的鄉(xiāng)間美味。用切碎了的咸菜曬干,就是霉干菜,可以長期存放,是家家戶戶常年必備的干貨蔬菜。
在我老家東陽,霉干菜供養(yǎng)了世世代代的鄉(xiāng)人,可以說,東陽人都是吃霉干菜長大的。我父親年輕時(shí)去外地求學(xué),就是自帶霉干菜下飯的,要吃上一兩個(gè)月,因?yàn)樾迈r的菜放不了幾天。我當(dāng)年為了考大學(xué)去離家二十公里遠(yuǎn)的學(xué)校住校補(bǔ)習(xí),也是帶媽媽炒的霉干菜去學(xué)校,要吃一個(gè)星期,待周末回家再帶一罐霉干菜去。家境不太好的同學(xué)帶的霉干菜只是加一點(diǎn)豬油炒的,我父母疼愛我,每次帶的霉干菜都是加肉炒過的,再到學(xué)校廚房的蒸籠里蒸過,干菜變得綿軟,肥油滲透進(jìn)干菜,葷素之味調(diào)合成一味,香氣撲鼻。這帶肉的干菜已是非常奢侈的了。東陽的學(xué)生都是靠吃霉干菜苦讀勤學(xué)的,由于東陽歷年考上大學(xué)的人數(shù)多,很多人成了碩士、博士,號(hào)稱“博士之鄉(xiāng)”,因此霉干菜也被戲稱為“博士菜”。這種平民百姓的家常菜,滋養(yǎng)了一代代寒窗苦讀的學(xué)子,無意間被賦予了一種人文精神,這也是咸菜另外之功效,別有一番意義了。
咸蘿卜
咸蘿卜其實(shí)也是咸菜的一種,但和咸菜又有差別。
把蘿卜洗凈放進(jìn)陶制的壇子,用鹽腌制,壓實(shí),讓鹵水滿到壇口,過幾天就可以吃了。咸蘿卜可以生吃,也可以切片、切絲炒著吃,香脆,很下飯。把咸蘿卜切成條狀,再曬干,就成了蘿卜干,把它裝進(jìn)壇子自然發(fā)酵,可以長期保存。有的把咸蘿卜干和酒糟一起腌,別具風(fēng)味,下飯、配稀飯都非常可口。
咸肉、咸菜、咸蘿卜,都是將食物、食鹽這兩種簡(jiǎn)單的食材混合,通過微生物的發(fā)酵,轉(zhuǎn)化為人間美味,這是百姓尋常生活的味道,也是舌尖上的故鄉(xiāng)味道。故鄉(xiāng)的三咸三味,是永遠(yuǎn)淡化不了的、長留在舌頭與心間的故土鄉(xiāng)情,抹不去,離不開。因此,小時(shí)候形成的口味,一輩子也就改不了了,到現(xiàn)在我依然喜歡吃點(diǎn)腌菜。
如今,很多人吃東西很講究,怕吃腌臘食品,擔(dān)心“三高”,影響健康,所以日常餐桌上的咸菜臘肉少了或沒有了。一個(gè)只對(duì)食物講營養(yǎng)、講所謂科學(xué)而不在乎口味的人,是體會(huì)不到味蕾上心頭間的滋味、趣味、情味和鄉(xiāng)味的,那是一種超越食物概念的心理情愫。如果一味地講“科學(xué)”,那就未免鉆牛角尖了。
人間百味也是人生百味,還是要嘗一嘗的。(自強(qiáng))
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2020
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