故鄉(xiāng)三咸——咸肉、咸菜、咸蘿卜
發(fā)布時間:
2020-08-14
故鄉(xiāng)三咸——咸肉、咸菜、咸蘿卜
俗話說,“小雪腌菜,大雪腌肉”。天氣一冷,農(nóng)村家家戶戶都忙著腌菜腌肉了。
咸肉
咸肉又叫臘肉,因為一般都在農(nóng)歷臘月腌制,故名。
農(nóng)家腌肉的目的就是為了便于長期保存有肉吃,也是為了節(jié)儉過日子。以前的鄉(xiāng)村都是自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟,要吃肉,自家養(yǎng)。一過大雪、冬至,就把自家養(yǎng)的肥豬宰了。殺豬那天,留點鮮肉,加上豬心肺、豬腰子、豬肝、豬肚等下水,請親朋好友吃頓殺豬飯,其余的豬肉就全部腌制起來,分豬頭、前腿(腌好后又叫風(fēng)腿)、中幫和后腿。腌制的后腿就是著名的金華火腿,只不過市面上出售的金華火腿加工技術(shù)復(fù)雜些,比咸肉多了道發(fā)酵工序,而農(nóng)家自己食用的火腿是不發(fā)酵的,和咸肉一樣的味道,口感比較清淡。腌的豬頭都是除夕夜先用來祭祀祖宗和神靈的,然后再由一家人團聚享用。腌過的豬頭肉有特殊的香味,很受眾人歡迎。
腌制咸肉只需要鹽,不添加任何材料。腌制的豬肉要經(jīng)過鹽腌、清洗、晾曬、風(fēng)干等過程。冬日里,只要有太陽的日子,家家戶戶就把腌好的豬頭、豬腿、中幫掛到南墻屋檐下或曬場上晾曬、風(fēng)干,儼然一道具有濃濃生活味的鄉(xiāng)村風(fēng)景。那一塊塊腌肉在陽光的照射下,瘦肉泛著紅光,像一道火焰,肥肉已呈雞油黃,油光透亮,空氣中彌散著一股帶著咸味的肉香。我和小伙伴們?nèi)滩蛔眯〉锻低蹈钕乱恍∑萑馍粤?,那帶著太陽味的火腿肉咸中帶甜,活色生香。如今,有的金華火腿廠家做宣傳,號稱能生吃的火腿,以此作為一個賣點。這有什么稀奇的?火腿本來就可以生吃的嘛!我們早吃過了。
農(nóng)村家家戶戶的屋檐或樓板下都掛著臘肉,時間久了臘肉就會滴油,污染地面。因此,農(nóng)人會用一根細竹簽,一頭插進臘肉的滴油部位,下端一頭剖開成叉,夾住半個雞蛋殼,成了一個小斗,接住滴油。臘肉、滴油、竹簽、雞蛋殼,成了一幅鄉(xiāng)村風(fēng)俗畫,至今記憶深刻。
臘肉的吃法很多,可以做很多菜。最簡單的就是切片清蒸,加一點黃酒、姜絲,撒一把蔥(春天原野上野蔥生長時就用野蔥),香氣撲鼻,最為下飯。也有用酒糟燉臘肉的,風(fēng)味獨特,食之難忘。
央視紀錄片《舌尖上的中國》曾讓很多人淌口水,這節(jié)目也播了金華火腿,但只是簡單描述了火腿的制作過程,遠沒有把火腿的視覺效果轉(zhuǎn)化升華為舌尖上的味覺效果。
咸菜
腌制咸菜的原料有九頭芥(又叫雪里蕻)、菘菜、芥菜、青菜(油冬菜)、蘿卜菜等,其中九頭芥腌制后味道最為鮮美。
腌制咸菜的青菜不能洗,水洗過含水量高,再腌制容易腐爛。我母親常說:“我燒菜燒得過她們(指其他婦女),就是腌菜腌不過她們”。說明腌咸菜是有一定技術(shù)含量的。再就是我母親比較講衛(wèi)生,總是把菜洗干凈晾干再腌,反而就沒有不洗就腌的菜那種鮮味了。腌菜時要摘掉爛葉,拍打掉泥沙,自然晾半干,然后揉捻出汁,再放進陶制大缸,用腳踩實。踩一層菜就撒一層鹽,使菜和鹽糅合在一起。踩咸菜這活都是由小孩子來完成,說是小孩的腳丫干凈。家里每次讓我光腳丫去踩腌菜都興高采烈,在大缸里邊踩邊蹦,手舞足蹈,如演戲一般。咸菜踩實出了鹵汁后,要用大塊的鵝卵石壓住,再封缸。
過半個月到二十天,腌菜就可以吃了,供一年四季食用。咸菜在鄉(xiāng)村灶頭是百搭的菜,葷素皆宜,咸菜炒冬筍肉絲、咸菜臘肉燉春筍、咸菜燉豆腐、咸菜烤豆腐、咸菜炒青豆等家常菜都是久吃不厭的鄉(xiāng)間美味。用切碎了的咸菜曬干,就是霉干菜,可以長期存放,是家家戶戶常年必備的干貨蔬菜。
在我老家東陽,霉干菜供養(yǎng)了世世代代的鄉(xiāng)人,可以說,東陽人都是吃霉干菜長大的。我父親年輕時去外地求學(xué),就是自帶霉干菜下飯的,要吃上一兩個月,因為新鮮的菜放不了幾天。我當(dāng)年為了考大學(xué)去離家二十公里遠的學(xué)校住校補習(xí),也是帶媽媽炒的霉干菜去學(xué)校,要吃一個星期,待周末回家再帶一罐霉干菜去。家境不太好的同學(xué)帶的霉干菜只是加一點豬油炒的,我父母疼愛我,每次帶的霉干菜都是加肉炒過的,再到學(xué)校廚房的蒸籠里蒸過,干菜變得綿軟,肥油滲透進干菜,葷素之味調(diào)合成一味,香氣撲鼻。這帶肉的干菜已是非常奢侈的了。東陽的學(xué)生都是靠吃霉干菜苦讀勤學(xué)的,由于東陽歷年考上大學(xué)的人數(shù)多,很多人成了碩士、博士,號稱“博士之鄉(xiāng)”,因此霉干菜也被戲稱為“博士菜”。這種平民百姓的家常菜,滋養(yǎng)了一代代寒窗苦讀的學(xué)子,無意間被賦予了一種人文精神,這也是咸菜另外之功效,別有一番意義了。
咸蘿卜
咸蘿卜其實也是咸菜的一種,但和咸菜又有差別。
把蘿卜洗凈放進陶制的壇子,用鹽腌制,壓實,讓鹵水滿到壇口,過幾天就可以吃了。咸蘿卜可以生吃,也可以切片、切絲炒著吃,香脆,很下飯。把咸蘿卜切成條狀,再曬干,就成了蘿卜干,把它裝進壇子自然發(fā)酵,可以長期保存。有的把咸蘿卜干和酒糟一起腌,別具風(fēng)味,下飯、配稀飯都非??煽?。
咸肉、咸菜、咸蘿卜,都是將食物、食鹽這兩種簡單的食材混合,通過微生物的發(fā)酵,轉(zhuǎn)化為人間美味,這是百姓尋常生活的味道,也是舌尖上的故鄉(xiāng)味道。故鄉(xiāng)的三咸三味,是永遠淡化不了的、長留在舌頭與心間的故土鄉(xiāng)情,抹不去,離不開。因此,小時候形成的口味,一輩子也就改不了了,到現(xiàn)在我依然喜歡吃點腌菜。
如今,很多人吃東西很講究,怕吃腌臘食品,擔(dān)心“三高”,影響健康,所以日常餐桌上的咸菜臘肉少了或沒有了。一個只對食物講營養(yǎng)、講所謂科學(xué)而不在乎口味的人,是體會不到味蕾上心頭間的滋味、趣味、情味和鄉(xiāng)味的,那是一種超越食物概念的心理情愫。如果一味地講“科學(xué)”,那就未免鉆牛角尖了。
人間百味也是人生百味,還是要嘗一嘗的。(自強)
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編者按:國慶期間,金華電視臺“金華新觀察”欄目推出“國慶新觀察:老企業(yè)新發(fā)展”系列報道,了解那些伴隨著新中國一起成長的老企業(yè),在新時代都有怎樣的新發(fā)展。10月3日播出的“尖峰的‘百年’理想”,講述了尖峰集團的發(fā)展歷程和未來發(fā)展方向。尖峰的“百年”理想金華電視臺記者王杜鵑姜謙主持人:說起浙江尖峰集團股份有限公司,金華人都不陌生。而老一輩的金華人更為熟悉的,可能還是尖峰集團的前身——金華水泥廠。翻開58年前的第一張老照片,四周群山環(huán)繞,中間一片稻田。老金華人一眼就能看出來,這里是距金華城北8公里,羅店鎮(zhèn)前莊頭以東的智者寺。1958年的8月,第一批拓荒者來到這里,憑著一雙手和一腔熱血,在16.94畝的荒涼山坡上建起了金華第一座水泥廠。從最早的牛拉成球機,到電動成球機,從純手工勞動到機器換人,歷時26個春秋的艱苦創(chuàng)業(yè),到1983年,尖峰水泥年產(chǎn)量達到12萬噸,產(chǎn)值675萬元,實現(xiàn)利潤240萬元。在這26年間,水泥廠經(jīng)歷了國家困難時期下馬,“文化大革命”十年浩劫,最終以頑強的生命力迎來了改革開放的好時光,為今后的穩(wěn)步發(fā)展奠定了基礎(chǔ)??粗@些老照片,
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本報訊9月26日,由云南尖峰水泥公司生產(chǎn)的第一批機場跑道水泥順利送達瀾滄機場工地,這標志著尖峰水泥在滇西南市場拓展又邁出了重要一步。瀾滄機場位于普洱市瀾滄拉祜族自治縣東回鎮(zhèn)境內(nèi),是瀾滄、孟連、西盟“邊三縣”和“普洱綠三角”旅游區(qū)的中心,輻射范圍廣,區(qū)位優(yōu)勢明顯。該項目是國家“十二五”規(guī)劃建設(shè)項目,也是云南省重點工程建設(shè)項目,于2013年1月獲得國務(wù)院、中央軍委批復(fù)立項,于2014年11月底開工,預(yù)計2017年4月完工。瀾滄機場本期工程按滿足2020年旅客吞吐量25萬人次、貨運吞吐量750噸的目標設(shè)計,包括建設(shè)一條長2600米、寬45米的跑道,新建3000平方米的航站樓,站坪停機位4個,包括通訊、導(dǎo)航、燈光、氣象等配套工程,項目總投資15.33億元,建成后可供波音737系列,空客A319、A320系列,MA-60等客機起降。自瀾滄機場項目開工以來,云南尖峰就將其列為爭取的重要目標。與普通水泥相比,機場跑道專用水泥除普通42.5硅酸鹽水泥優(yōu)等品的要求外,還具有收縮性小、耐磨性強、抗凍性好、含堿量低等特性,生產(chǎn)難度較高。為此,云南尖峰在項目爭取的同時,集結(jié)技術(shù)力量進行攻關(guān),在熟料成分確定、熟
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本報訊日前從浙江省有關(guān)部門獲悉,公司榮獲2016年“浙江省工業(yè)大獎銀獎”。浙江省工業(yè)大獎2014年設(shè)立,每兩年評選一次。開展浙江省工業(yè)大獎評選表彰工作,是為了深入實施“八八戰(zhàn)略”,全面貫徹落實創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展戰(zhàn)略,以“四換三名”為抓手,加快推進產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級,表彰堅持科學(xué)發(fā)展觀,堅守實業(yè),認真履行社會責(zé)任,建立現(xiàn)代企業(yè)制度,走特色新型工業(yè)化道路的企業(yè)典范。評審工作由浙江省工業(yè)經(jīng)濟聯(lián)合會、企業(yè)聯(lián)合會、企業(yè)家協(xié)會會同相關(guān)省級行業(yè)協(xié)會、各市工業(yè)經(jīng)濟聯(lián)合會、企業(yè)聯(lián)合會、企業(yè)家協(xié)會,以及各有關(guān)單位共同組織實施。大獎評審委員會由政府相關(guān)部門、省“三會”、相關(guān)省級行業(yè)協(xié)會負責(zé)人和工業(yè)經(jīng)濟、管理、金融、稅收、質(zhì)量、環(huán)保、安全、科技、法律等方面專家組成,從行業(yè)示范作用、科技創(chuàng)新、經(jīng)濟效益、資源利用、環(huán)境保護、品牌戰(zhàn)略、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、社會責(zé)任、企業(yè)管理、人力資源等方面對參評企業(yè)進行綜合評定?!按舜潍@得浙江省工業(yè)大獎的企業(yè),都是為推動浙江經(jīng)濟發(fā)展作出重大貢獻的杰出企業(yè);都是來自不同行業(yè)的龍頭企業(yè)、骨干企業(yè)、高成長企業(yè),代表了浙江省工業(yè)發(fā)展的規(guī)模、方向和引領(lǐng)精神,代表著浙江工業(yè)發(fā)展的最高水平?!睋?jù)主辦方相關(guān)負
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